Yemek ile insan arasındaki bağ tıpkı makrome ipliklerin birbiriyle oluşturduğu düğümler gibi her dokunuşta sanata dönüşmekte ve bu sanat; koca bir milletin kültürünü oluşturmaktadır. Peki, yaşadığımız dönemin yeme kültürüne baktığımızda hangi mesajları alıyoruz? Yemek Kültürü’nün dünü, bugünü, geleceği ekseninde değişen değerler nelerdir? Hayatımızı kuşatan yeni teknolojilere inat sofra adabını koruyabiliyor muyuz? Farklılaşan yeme alışkanlıklarının yanında kadim yemek kültürümüz nerede kaldı?
Burcu Yıldız Kılıç, tüm soruların cevabını Netyazı okurları için Ramazan Bingöl’den almaya çalıştı. Kendisiyle Gastronomi, gıda israfı, yeme içme sektörünün özel detayları konusunda keyifli bir sohbet gerçekleştirdi.
Ramazan Bingöl RB Grup bünyesinde ait restoranların işletmecisi olmasının yanı sıra Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES)’nin Genel Başkanlığı görevini sürdürmektedir. Bunun yanında Müstakil Sanayici ve İş adamları Derneği (MÜSİAD)’nin de yönetim kurulu asil üyesidir. Ayrıca bir yemek kitabı ve akademik çevrelerce kabul görmüş restoran işletmeciliğine dair iki kitabı mevcut. Kendisiyle söyleşi yapma sebebim mekânlarında fark edeceğiniz zevk ve kültür.
BİZE DAYATILAN MÜKEMMELLİK ANLAYIŞINDAN HOŞLANMIYORUM
İzninizle sohbetimize mekânınız hakkında konuşarak başlamak istiyorum. İşletmeler; her şeyi fırsata yani paraya çevirme üzerine düzenlenmiş mekânlar olarak karşımıza çıkar. Paramızı verdiğimiz mekânı severiz ama sahiplenmeyiz. Fakat siz, restoranınızda üzüm asmalarından bonzailere, salıncaklardan, sülünlere kadar harika bir ortam hazırlamışsınız. Ve konuklarınız bu ortamı çok içten ve samimi buluyor. Peki, herkese bu hissiyatın geçmesini sağlayan şey nedir? Ayrıca mekânınızı kime ve neye göre oluşturuyorsunuz?
Her şeyi kendim için yapıyorum. Bu konuda da çok netim. Peyzaj mimarları, mekânımı dağınık bularak eleştirse de ben ip gibi bir düzen istemiyorum. Üzüm asmasının yanında ki gül size, ‘ne alaka’, dedirtir. İşte bu karmaşa ve doğaçlama benim ruhumu yansıtıyor. Bahçede dolaşırken hayvanlar veya ağaçlar, size köyünüzü hatırlatabilir veya saçma sapan bulduğunuz bir nesne sizi herhangi bir anınıza götürebilir. Bu da ortamdan heyecan duymanıza ve keyif almanızı sağlar. Yaşamlarımıza dayatılan; her şeyin belirli bir dizilimde olması ve mükemmellik anlayışından hoşlanmıyorum.
Ayrıca ikram ettiğim çaydan, çalınan müziğe kadar benim zevkimdir. Birçok işletme; çoğunluk ne severse onu sunalım yanılgısına düşüyor. Düşününmüzik mevzuunda dahi bazı kişiler klasik müzik ile kahvaltısını yapmak isterken diğeri Türk Musikisi talep edecek. Akşam yemeğinde misafirler türkü beklerken, gençler neden Serdar Ortaç çalmıyorsunuz diyecek. Üç kişilik aile de dahi baba çocuk ve anne aynı şeyi beğenmezken ben karadenizliye göre mi çay ikram edeyim yoksa güneydoğunun kaçak çayını mı sunayım? Bunun sonu gelmez. Tat ve lezzet farklıdır. Tat; acı, ekşi, tatlı, tuzludur. Herkese göre aynıdır. Acı olana tatlı ekşi olana tuzlu denilmez. Buna rağmen lezzet izafi bir kavramdır. Anlayacağınız lezzet görecelidir o sebeple müzikten ağaca ve çiçeklerimden ikramlarımıza kadar her şey kendi tercihim. Sofradan alacağınız lezzetle beraber bizler için oluşturulmuş ufak çiftlik ve mini koru damak tadınıza gönül ferahlığı katmakta.
Sofra gündelik yaşamın önemli bir parçası olmakla beraber aynı zamanda edebiyatçılar ve düşünürleri bir araya getirmekte, hatta siyasetçilerin dahi birçok önemli kararlarını sofra başında aldıklarını biliyoruz. Sizin için sofra nedir?
Hayatın vazgeçilmezidir. Yazarlardan düşünürlere kadar hepsinin yaşamlarına baktığınızda yemeğe veya içmeye dair kendilerine ait ritüeller oluşturduklarını görürsünüz. Kiminde çay, kiminde kahve ama illaki yeme içmeye dair keyifleri ve zevkleri vardır. Yemekten aldıkları zevkler onların motivasyonlarıdır. Sofra; yazardan, çizere, entelektüel çevreden siyasi çevrenin farklı görüşlerine mensup birçok kişinin bir araya gelebilmesine olanak sağlayan hayatın yegâne unsurudur. Yeme içmenin olmadığı bir hayatın içinde sosyalleşme yani muhabbet de olamaz. Muhabbetin olmadığı yerde okumanın, yazmanın, fikir üretmeninde anlamı kaybolur.
Yemek sadece yaşamsal fonksiyonlarımızdan biri veya sağlıklı olmamız için gerekli besin kaynaklarının bir araya gelmesinden oluşan bir olgu olmayıp neden bir kültürdür?
Yemek insanlığın en kadim kültürüdür. Çünkü din ile gelmiştir. Tüm dinlerde ortak anlatım ile ilk insanın yaratıldıktan sonra dünyaya gelişi bir elma üzerinden başlamaz mı? Allah’ın insanoğluna Kuran’da birçok ayetinde değişik rızıklardan bahsetmesi, cennet ve cehennemin bizlere yemek üzerinden tasvir edilmesi hatta maide (sofra) adında bir surenin varlığı yemeğin sadece bedensel ihtiyaç ve sağlık dışında bir önem arz ettiğinin ve insanoğlu için bir rızık olduğunun en büyük göstergesidir. Peygamber efendimiz (sav.) hadislerinde yemeğe birçok yönüyle değinmemiş midir? Gerek faydaları gerek misafir ve ikram gerekse de sofra adabı yönüyle Müslümanlar üzerinde yemek yemenin kültürünü oluşturmuştur. Bu sebeple yemek ve sofra, içinde barındırdıklarıyla ve her aşamasıyla bir kültürdür.
Yeme içme ne zaman kültür ne zaman sektördür?
Aslına bakarsanız işletmelerin hepsi sektördür. Sektör ekonominin bir parçası yani alt bölümüdür. Mesela fast food dediğimiz işletmeler sektörün en önemli parçasıdır. Kişi gelirinin artması için mekânlarını açar ve açmalıdır da fakat bazı işletmeler daha seçici davranıp bir kültürü yaşatma çabasına girer. Günümüzde hala klasikleşmiş esnaf lokantaları ile sayıları az olmakla beraber modernizme ayak uydurmuş restoranlar, bir kültürü yaşatmanın derdini taşımakta. Gerçek şu ki; para kazanmadan da bu misyonu üstlenemezsiniz.
“Bir adamın kültürü, nezaketi, dünyaya bakışı da sofra belli olur.”
Biliyorsunuz yazarlar hikâye ve romanlarında sofranın atmosferini kullanır. Ayrıca karakterlerin yeme biçimleri de bize gizli bilgiler sunar. Bir roman kahramanı oluşturmak isteyen yazar için yemek yeme tarzından kişilik tanımlar mısınız?
Fransız düşünür Savarin “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim!” derken çok haklıdır. Ne yersen osundur. Yedikleri şeyler insanın karakter yapısını etkiler. Egeli ile doğulu veya güney doğulunun mizacı birbirinden ne kadar farklıdır. Hayvansal gıda yiyen daha hırçın iken vejetaryen bir kişi daha naif bir mizaca sahiptir. İç dinginliğini arayan bir derviş riyazet orucu tutar ve kırk gün hayvansal gıda yemezler. Adaplı ve ölçülü şekilde yiyen bir karakteri, dengeli ve sağlam kişilikli biri olarak kurgulayabilirsiniz.
Bir adamın kültürü, nezaketi, dünyaya bakışı da sofra belli olur. Yalap şalap yemek yiyen birinde bu özellikleri bulamazsınız. Yemek karın doyurmak değildir ki sofraya saygısı olmalı kişinin yani; yemeğinin tadını ve keyfini alarak yemelidir. Demek istediğim kişi sofraya edeple yaklaşılmalı ki sofranın nefaseti kaçmasın.
Okuma merakınızın olduğunu ve seyahat etmeyi sevdiğinizi biliyorum. Peki, bu iki harika alışkanlığın yaşamınıza nasıl tesirleri oldu?
Elbette. Okumayan kişi yazamaz değil mi? Önce belli bir doygunluğa ulaşması gerekir. Bunun gibi hangi meslekten olursa olsun, mesleğini icra eden kişi okuyarak yaptığı işte ki başarısını kazanır. Aslen mesleğim berberlik. Sonraları restoran işletmeciliğine geçince bu mesleğe dair kitaplar araştırdım. İstediğim manada beni doyuracak kitaba rastlamayınca kendim yazmaya karar verdim. Okumalarım beni bir yere taşısa da elliye yakın dünya ülkesi de gezdim. Deneyimlediklerim, gözlemlediklerimle beraber kendime ait tecrübe ve keşfettiğim sistemleri derleyip restoran işletmeciliğine dair iki kitap yazdım. Ayrıca güneydoğu mutfağının lezzetlerine dair de yemek kitabım yayımlandı. Halen fakültelerde okutulan tek kitap olma özelliği taşımakta. Çevrem, kitaplarımı okuyacak rakiplerime bile bu bilgileri vermekten sakınmadığımı hatta tüm püf noktaları ve işin sırları ile açıkladığımı okuduklarında, çok şaşırdı hatta tenkit ettiler. Fakat benim amacımda buydu zaten; güzel olan yayıldı. Meyve bahçesinin zekâtı öşürdür. Bilgininde zekâtı öğretmektir. Böylece bilgi birken bin oldu. Deneyimlediğim bir alanın tüm püf noktaları geleceğe miras kaldı.
Gezmekten söz açılmışken, gezip gördüğünüz onlarca dünya ülkesinde ülkelerin yemek kültürüne dair sizi en çok ne etkileyen şeylerden bahseder misiniz?
Elbette her biri ayrı ayrı eşsiz bir deneyim ve heyecandı. İzninizle bu sorunuzla bir konuya değinmek istiyorum. Türk insanının yurt dışına çıktığında doğru yapmadığı bir şey var; o da gittiği ülkede kendi mutfağını araması. Bir milletin kültürünü merak ettiğimiz için seyahat ederiz ve deneyimlemek isteriz değil mi? eğer bulunduğunuz yabancı şehrin müzelerini, heykellerini, sokaklarını merak ettiğiniz kadar yemeğiyle ilgilenmiyorsanız geziniz eksik kalacaktır. Sıklıkla rastladığım bir şey de Türkiye’den giden arkadaşların, turist olarak bulundukları yerde hala kendi alışkanlıklarını aramaya devam etmeleri. Çin, Rusya’ya gitmiş birinin hala kuru fasulye, döner araması benim dünyamda çok saçma sapan bir yerde. Size Brezilya’da karşılaştığım benim için harika bir deneyim olan bir kültürü anlatayım.
Bulunduğunuz sofrada herkesin önünüzde ne işe yaradığına bir türlü anlam veremediğiniz çay tabağı büyüklüğünde bir yüzü kırmızı bir yüzü yeşil kâğıt bulunuyor. Servis başlıyor ve tüm etleri size döner şişine takılı şekilde takılı halde getiriyorlar ve siz istediğiniz kadar kesip alıyorsunuz. Dana eti, kuzu eti, tavuk sonra devekuşu eti ve ceylan eti derken doyduğunuzda dil bilmenize gerek kalmadan önünüzdeki kâğıdın kırmızı tarafına çevirerek belirtiyorsunuz. Böylelikle her lezzeti hem tabağınızın hem de midenizdeki ölçüsünü kendiniz belirliyorsunuz. Böylelikle dökülen, artan kalmıyor.
Dünya mutfağını ayırım yapmaksızın tadar mısınız?
Helal olmak şartıyla bulunduğum ülkenin kendisine ait kültürel lezzetlerinden tatmadan geri dönmem. Casablanca’ da müthiş bir salyangoz kültürü vardır. Bizim ciğerci ve kokorece eş bir kültür. Akşamları sokaklarında yüzlerce kazanda salyangoz kaynatıyorlar. İnanılmaz bir görüntüdür. Baharat ve sosları harikaydı. Helal haramlar dışında mezheplere göre her milletim yeme alışkanlığı değişmekte. Ayrıca Fatih Sultan Mehmet ıstakoz karides çok sever ve yermiş. Bu arada ben Fas gezimde arkadaşımın ısrarı ile yiyemeyip sonraları İngiltere ziyaretimde çok meşhur olmuş bir Fas Mutfağında tattım ve böylesi lezzet için çok vakit kaybetmişim.
Benim için çok eğlenceli bir soru sormak istiyorum. Ünlü bir kebap işletmecisi hatta kebabın ana yurdu Urfa Birecikli biri olarak Fast food sever misiniz? Mesela hamburger ve pizza için ne dersiniz?
Fast food çok severim. Çok lezzetli bulurum. Alışveriş merkezlerinde fast food yerken, çocuklar ‘fotoğrafını çekecekler, rezil olacaksın’ diye espri yaparlar. Benim için yemeğin her türlüsü kültürün bir parçasıdır ve hiçbiri için burun kıvırmak olmaz. Fast food tarzı yemeğin bir başka boyutu da anlamının karıştırılması. Genellikle yemeğin adı olarak algılanıyor fakat aslında pratik ve hızlı sunulan yemek demektir. Bu pratik yemeklerde dünyanın her yerinde ayrı bir lezzetle yaşamakta. İtalya’nın pizzası ve Amerika’nın hamburgeri kadar Doğu Türkistan’ın meşhur Uygur yemeği olan lağmanı da Çin’inin Croaker denilen; balıkla hazırlanan erişteli çorbalarını da çok beğenirim.
Yemek kültürünün başka boyutu da budur. Kendimizde olan hızlı servis ettiğimiz yemekleri dahi yaşatamamak. Fast food Amerika’da sabahları bir kahve ve donut veya çocuklarına sabahları hızlıca sundukları süt ve gevrek ile kahvaltı iken, İngiltere’de bir yumurta yanında fasulye ile kahvaltılarını tamamlamak ya da İtalya’da Pizzadır.
“Sanayileşme ve kadın işçinin varlığı ile mikrodalga kültürü oluştu.“
Dünyanın en pratik en sağlıklı en lezzetli fast foodu Türk mutfağı olduğu halde kültürümüzdeki pratik yemekleri unutmuş haldeyiz. İşletmeler için kuru fasulye bile arka planda hazırdır kepçe ve tabak ile bir pratik yemektir. Kültürümüzün vazgeçilmezi köfte, tarhana çorbaları, hanımların kış için tüm hazırlıkları birer fast food.
Sanayileşme ve kadın isçinin varlığı ile mikrodalga kültürü oluştu. Daha sonra hız ve teknoloji ile paket servis yaygınlaştı. Peki, biz sofra ve yemek kültürümüze nasıl sahip çıkarız?
Maalesef ki bu kültürün unutulmasında hanımların payı büyüktür. Günümüz de kaç çocuk tarhana çorbası, paça çorbası içerek kahvaltısını yapıyor? Poğaça ve tost olmasın demek istemiyorum elbette fakat sağlıklı olanın tercih etmek aynı zamanda kültürel mirasa sahip çıkmaktır.
Bir toplum mutfak kültürünü kaybederse her şeyini sırasıyla kaybeder. Mesela kız istemede kahve olmadan olur mu? Olmaz elbette, dünyanın en pahalı içeceğini ikram etseniz anlamsız kalır. Memleketlerin kendilerine ait kültürel mutfakları vardır. Ve siz evinizde bu yemekleri yapmazsanız evlatlarınız artık o memleketli olamazlar. Bayram geleneğinizde bulunan yemekleri yapmazsanız bayramlarınıza ait kültürünüzü yaşatamazsınız. Urfa’da bayram kahvaltıda bamya, pilav ve taze kurban etiyle yapılmakta çocuklarım bu kültürle büyüdüler benim gibi. Kadim bir kültürdür kurban etiyle kahvaltı. Bunu tüketirseniz beraberinde bayramın kültürüne dair başka şeyleri de yok edersiniz. Ya da sünnetçi olmazsa sünnet olmayacağı gibi, zerde olmadan düğün olmaz. Safran olmadan da zerde olmaz. Her daim yemeklerimiz geleneklerimizle bir ahenk ve kural içindedir.
Ayrıca bizim Osmanlıdan gelen imparatorluk kültürü; kaşık kültürüdür. Sofrada en az iki kaşık bulundurmalıdır. Örneğin sofra sahibi pilav ve hoşaf ikram edip ve aynı sofraya sadece tek kaşık koyuyorsa anlamalısınız ki sofra sahibi kendi kültüründen bihaber kültür yoksulluğu içindedir. Evlilik birliğinin en temeline dayanır sofra adabı. Değerli tabak ve kaşık takımları vitrin bekleyen evlerde muhabbet kaçar. Bir evin en önemli misafiri eş ve çocuklardır. Her akşam ev ahalisi için şölen olmalı sofra tabaklar birbiriyle uyumlu, peçete ve çiçeği ile o evin muhabbet alanı zevkle donatılmalıdır. Burada en ala kebaplar ve mezeler arasındayken akşam yemeklerinizi evde yerim dünyanın en harika restorandı dahi ev yemeğinin tadını vermez. Ailenizle beraber vakit geçireceğiniz sofra kültürü yok ederseniz o ailenin mihenk taşını yok etmiş olursunuz. Sofra kültürü olmayan adamın hiçbir şeyi olamaz ailesine de çevresine de hiçbir şey katamaz.
Bir başka mirasımız ise kaşık kültürü. Ecdadımız fildişinden kemiğe çok çeşitli kaşıklar kullanmıştır. Ayrıca Çatalın ortaya çıkışı Bizans ve Venedik dönemlerine rast geliyor. 15. ve 16. yüzyılda makarnanın gelmesiyle bir yeme zorluğu ortaya çıkıyor ve çatal da böylece sofradaki yerini alıyor İstanbul’a ise 19. yüzyılda geliyor. İlk başlarda gayrimüslim vatandaşlarımız evlerinde kullanmaya başlıyor. Müslüman toplum ise gerek kültürü gerek de pişirilen yemekler gereği çatala çok ihtiyaç duymuyor. 19. yüzyılda başlayıp 20. yüzyılda şahikasına ulaşan Batılılaşma akımı bu noktada bir alafranga-alaturka çatışması yaratıyor. Gayrimüslimlerin evlerindeki sofra düzeni de yavaş yavaş bizim toplumumuza da geçmeye başlıyor. Daha fazla merak edenler “çatal sağda” yazımı okuyabilirler.
https://www.aksam.com.tr/pazar/catal-sagda/haber-610737
Büyük şehirlerin dönüşümü ve değişimi lokantaları nasıl etkiledi?
İbn Haldun diyor ki; her şey değişir ama içimdeki, bu değişimi anlayamaz. Her şey değişmek zorundadır. Şehirler gibi lezzetlerimiz de değişti. Fakat biz bunu anlayamayız. Elli sene önceki yemeği mümkün değil yiyemezsiniz. Osmanlı yemeklerini birebir yapsak kimse yiyemez. Kentsel değişimler ayak uyduranlar için iyi fakat ayak uyduramayanlar için uyamayanlar için kötü.
Ben hayata olumsuz bakan biri değilim aksine yirmi sene öncesine göre Türk mutfağı kültürü çok iyi yerde olduğuna inanıyorum. Değişimlerin Türk mutfağına değer veren ve yeme içmenin bir kültür ve gelenek olduğuna inananlar için çok daha olumlu katkısı oldu.
Bana şu anda yemeğe dair her şey çok karışık geliyor. Bir yandan sosyal medyada durmadan verilen yemek tarifleri diğer yandan diyet toplumu. Ayrıca gittikçe artan endüstriyel gıda üretiminde bir artış ve buna bağlı olarak ortaya çıkan sağlıksız beslenme ve obezite. Tüm bu savaşları nasıl değerlendiriyorsunuz?
O kadar doğal ki. Zaten yemek kendi tarihsel süreci içinde bu şekilde yol almış. 1421-1451 yıllarında hüküm süren II. Murad, yemek sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişahtır ve o dönemler de de yemeklerle ilgili hileler var. Bu sebeple II. Murad’ın ayrıca dönemi Saray mutfağı kurumlaşmaya başlamış. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu devirde ortaya çıkmış. Ayrıca İlk TSE belgesi Yıldırım Bayezid devrinde çıkarılmıştır. Refik Halit, kırk yıl önceyi anlatan Mutfak Zevkinin Son Günleri, adlı kitabında “Türk mutfağının bozulduğunu, insanların hile yaptığını, o güzelim enginarları bulamadığını,” söyler. Evliya çelebi seyahatnamelerinde de bu konuya değinmiştir. Tüm zamanlara baktığınızda değişen bir şey yok.
Diyet içinde asla bitmeyecek bir mevzudur ve ölçüsü tıbbı nebeviden gelmektedir. Şimdiki diyetisyenlerin temel kitabı olmalıdır. Benim için yemeğin kuralları bellidir; mesela misafirim ve bir ziyafet sunulmuş. Zevkle, sonuna kadar yerim ama her gün değil. Her zaman aynı şekilde tıka basa yiyen adam yemekten tat da alamaz.
KÜLTÜRÜMÜZDE ÜÇ YÜZE YAKIN ÇORBAMIZ VAR
Yahya Kemal, Ahmet Hamdi Tanpınar’a, ‘Bizim Medeniyetimiz, Pilav ve Mesnevî Medeniyetidir’ dememiş midir? Şimdi bunların yerine ne koyabiliriz?
Hala pilav medeniyetiyiz ve pilavda hala çok iyiyiz. Osmanlı pirinçle tanıştıktan sonra yüzden fazla pilav geliştirmiş. Sebzeli deniz mahsullü, baharat ve yemişli pilavlar Osmanlı mutfağının bademli fıstıklı kavurmalı pilavları vazgeçilmezi olmuşken şimdilerde pilav su ve pirinçten ibaret. Kimse ne olanı ne de olanın üzerine kendinden bir şey katmıyor. Kültürümüzde üç yüze yakın çorbamız var fakat biz hala hem kendi hanemize hem misafirimize sadece mercimek veya tavuk suyu çorba çıkarıyoruz. Maalesef lokantalarda aynı kolaycılığı sergiliyor. Bence zamanımız mercimek çorbası ve sosyal medya okuma dönemi.
Okumaya doyamadığınız en lezzetli eser nedir?
Birden fazla eser sayabilirim. Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) ilk matbu Türkçe yemek kitabı, Evliya çelebi seyahatnamesinde yeme içme bölümleri inanılmaz keyiflidir. İngiliz bir yazar olan Jean Anthelme Brillat Savarin e ait Lezzetin Fizyolojisi çok orijinal kitaptır. Muhammed bin Mahmud Şirvani GÖKKUBBE 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı ki mutlaka okunmalıdır. İbn Haldun’un eserinde yeme içme ile ilgi bölümlerini okumaktan da çok lezzet aldım. İmam gazali risalelerinde yeme adabı bölümleri okunmadan asla olmaz. Ve tabi Halit refik karayın “mutfak zevkinin son günleri” adlı kitabını da burada anmalıyım.
BİZİM MEDENİYETİMİZDE PERDE PİLAVI AİLEYİ TEMSİL EDER
Hayat sizce nasıl bir menü? Ve aile sizin için hangi yemektir?
Hayat da ailemde benim için çok keyifli ve bereketli bir menü. Bizim mutfağımız sorunuzu uzun zaman önce yanıtlamış aslında, perde pilavı aileyi temsil eder demişler. Perde pilavının üzerini kaplayan yufka kabuk; ailenin mahremiyetini, içindeki pilavı; bolluk ve bereketi, pilavın usulü horoz etindendir ve bu da evin erkeğini temsil etmektedir. Perdenin gerçek tadı olan bademler, evin hanımı; kıymette ağır olan minik, tatlı kuş üzümleri ise çocuklardır.
Gıda bankasını konusunda gerçekten ciddi bir gayretiniz var. Bu konuyu hakkında neler demek istersiniz?
Gıda bankası konuda çokça gayret sarf ediyoruz. Cumhurbaşkanlığı Külliyesi’nde atık projesi kapsamında bu konuya dair projemizi sunduk. Geniş bir ağ ile yapılması zor ama gerekli bir uygulama. Her birey kendi sosyal yaşamı içerisinde uygulamaya başlayabilir. Çevremizi bilinçlendirerek, spesifik uygulamaların hayata geçirilmesi yönünde çabalayabiliriz. Örneğin düğünlerde saat 23.00 de gelen tatlıyı kimse yiyemiyor. Ya misafirler kalkmış ya da yorgunluk sebebiyle iştahlar kapanmıştır. Bu sebeple erken ikram edilen bir düğün pastası ile büyük bir israfı önlenecektir. Bizim misafirimizin büyük çoğunluğu israftan yakınmakta fakat uygulamada çok eksikler var. Örneğin buraya kahvaltıya gelen konuklar bir lokmada yeseler tüm sofrayı da bitişeler aynı ücreti verecekler sonuçta ben menümdekileri en güzel şekilde sunmak zorundayım. Karşımdakinin sağlık sorunlarını veya şahsi isteklerini bilemem. Masaya bırakılmadan yemeyeceklerini geri göndererek bile israfın büyük ölçüde önüne geçebilirler sonrası da yaptığımız uygulama gibi artanlarını toplamaktır. Söylem ile eylem tutmalı.
Araya girmek istiyorum restoranınızda güzel bir uygulamanız var. Yemek sonrası masamıza kapaklı kaplar geliyor ve artan yiyecekleri alıp götürebiliyoruz. Bu uygulamanızı masalarda yazılı olarak da bildirmeniz de ayrı bir incelik. Kendi adıma bu uygulama için teşekkür ediyorum. Çoğunlukla yemekten artanlar için endişe duyarım. Nasıl değerlendirildiğini bilemediğimden toplamak istesem de belli meblağ ödediğimiz bir lokantada artan lokmalarımı peçeteye sarmak görgüsüzlük zannedilecek diye çekince yaşarım.
Yemek kültürünün birçok boyutunu konuştuk bugün bahsettiğiniz bu mevzu tamamen sofra adabının bir parçasıdır. Çekinmenizin altında yatan sebep insanların her şeyi parayla ölçüyor olması. Kavram kargaşası yaşamaktayız. Benim için israf etmeden sofrasından kalanları toplayan kişi, peygamber mirasına sahip çıkarak derin bir kültüre sahip olduğunu gösterir. Bir evde bir domates, bir dilim ekmek çöpe gidiyorsa o haneden bereket beklenilmez. Bir hanım beş kişilik ailenin yemek planlamasını yapamazsa ailesinin sorunlarıyla nasıl başa çıkabilir. Çöpe giden her nimet evin bereketini kaçırır.
İŞE ALACAĞIM GENÇLERE İKİ SORU SORARIM
Başarılı bir restoran işletmecisi aynı zamanda TÜRES’inde başkanısınız. Başarılı kimliğinizin yanında mütevazı kişiliğiniz ve hayatın içinde ki sosyal medyayı iyi kullananda birisi olarak da dikkat çekmektesiniz. Hayatı kaçırmayan birisi olarak günümüz gençliğine bir tavsiyeniz var mı?
Benim tavsiyem öncelikle yetişkinlere: Gençleri rahat bırakmaları lazım. Sevdikleri işi yapmaları yönünde yönlendirilmeliler. Ayrıca el sanatları, müzik alanında teşvik edici olmalılar. İşe alımlarda uzun sorularla gençleri yorarlar. Ben iki soru sorarım çalışkan mısın? Dürüst müsün? Genç şaşırır. Kim kendisi hakkında yalan söyler ki? İşe alındıktan sonra bir sıkıntı olduğunda da sadece tek bir şey söylerim; zannettiğin kadar dürüst değilmişsin ya da çalışkan değilmişsin. Kendi söylemiyle yüzleşir. Gençlerin hayatın içinde yaşayarak öğrenmelerine izin verilmeli. En güzel nasihat yaşatmaktır.
Kimse dikte edilerek, dökülen sözlü nasihatlerden bir şey öğrenmez. Bunun dışında gençler sadece çalışacak ve mesleğine odaklanacak. Başarılı insanlar diğerlerinden daha akıllı oldukları için o yerde değiller. Tek ortak özellikleri çok çalışmaları ve hedeflerine odaklanmaları. Odaklanmanın ilk şartı da seçtiği mesleğin pirini bilmektir. Her mesleğin piri vardır. Mesela berberlerin piri Selman-ı Pak Hz. kendisi peygamber Efendimizi tıraş eden sahabedir. Terzi isen pirin Hz. İdris (as)’dır. Benim mesleğim kebapçılık nasıl olurda pirimin Hz İsmail as olduğunu bilmem.
Odaklanmanın diğer parçası da mesleğine dair eserleri okumak, yayınları takip etmektir. Genç uçak mühendisi ama Turgut Cansever’i tanımıyor. Sosyoloji mevzunu bir genç, İbn Haldun okumamış. Edebiyat fakültesini bitiriyor ama Necip Fazıl’ı, Ahmet Hamdi’nin felsefesini anlamamış çünkü yaptığı işe odaklanmamış. Gastronomi üzerine verdiğim konferanslarda önerdiğim hiçbir kitabı bilmiyorlar. Tanışmamışlar. Fakat ben gençlere asla nasihat etmem, faydasız bulurum. Benim sözüm yetişkinlere size çünkü yüksek meslek okul ve gastronomi bölümü öğretmenlerine yaptığım konferanslarımda görüyorum ki onlar imam gazali hiç okumamışken, Şirvani’nin ismini bilmiyorken ben öğrenciye ne diyebilirim.
Sohbetimizi değerli dostlarınızın yeme içme keyiflerine dair bilgiler alarak bitirmek isterim.
Elbette, mesela çok sevdiğim hem dostum hem hocam Mustafa Kutlu Hoca, yemeklere aşırı ilgili olmasa da bizim kebabımızı çok sever. Ayrıca pancarı çok sever yakın zamanda kendisine bir kavanoz pancar gönderdik.
Rahmetli Şevket Eygi Hocamız Türkiye’nin en iyi sofra kültürüne sahip kişilerinden birisiydi. Kendisi balı çok severdi.
Mustafa Armağan Hocamız Urfalıdır ve Balcan Kebabı tabi ki en sevdiği yemektir.
Fuat Başar hocam kahveyi çok sever.
Ramazan Bingöl mutfağı ve mekânı bana şöyle söylüyor; yaptığınız iş sizi mutlu ediyorsa ve zevk alıyorsanız bunu mutlaka karşı tarafa geçiriyorsunuz.
Şehrin içinde fakat kalabalığından uzak olmak isterseniz güneydoğu mutfağının muhteşem lezzetlerinden sonra sallanmayı ve demirhindi şerbeti içmeyi unutmayın.