Osmanlı Devleti’nin son döneminde mutfakta da değişimler yaşanmış Avrupalı devletlerin mutfaklarından yeni tarifler Osmanlı mutfağına girmiştir. Ancak Osmanlı mutfağının çok köklü ve zengin olması sebebiyle batıdan alınan bu yeni ürünler veya tarifler genelde doğrudan kullanılmamış var olan bir tarif geliştirilmiş dolayısıyla Osmanlı mutfağı hiçbir zaman diğer mutfak kültürlülerinin bir kopyası olmamıştır.
Rabia Kölük’ün hazırladığı bu yazı ile Osmanlı mutfağı hakkında çok şey öğreneceksiniz. Keyifli okumalar…
Yemek hazırlama, yeme veya yiyecek bulma gibi eylemler tarih boyunca tüm insanlar için önemli ihtiyaçlar arasında yer almıştır. Bu denli önemli olan bir konu tarihçilerin araştırmaları içinde de oldukça geniş bir yer tutmuştur. Yemek veya mutfak kültürü var olduğu kültürün kendisi ve pek çok ögesi hakkında bize oldukça derin bilgiler vermektedir. Ancak literatüre bakıldığında yemek ve mutfak kültürüne gerektiği önemin verilmediğini söylemek mümkündür.
Özge Samancı’ya göre sosyoloji veya antropoloji gibi disiplinlerin ele aldığı bu konu tarihçilikte pek dikkate alınmamıştır.[1] Bu durum tüm coğrafyalar için geçerlidir ve Osmanlı veya Türk mutfağı hakkındaki çalışmalar da oldukça sınırlıdır. Dünyada birçok farklı toplumla etkileşim içinde olmuş Osmanlıların mutfağını anlatmak için bir dönem ya da bölge seçmeden çalışılacaksa oldukça geniş, kapsamlı bir araştırma yapmak gerekmektedir. Çalışmanın bu yönü de ilgiyi azaltmış olabilir. Ne var ki Osmanlı mutfağı aslında bir sentezdir ve her etkileşimle birlikte yeni tatlar denkleme girmektedir.
Yemek dediğimiz kavram anlık tüketim özelliğine sahiptir. Sürekli değişen bir dinamiği vardır ve bu dinamik her kültürde her toplumda farklılaşabilmektedir. Aslında her mutfak kültürü kendi içerisinde yine kendine has bir yaratıcılığa sahiptir. Osmanlı mutfağında da bu yaratıcılık oldukça yoğundur. Osmanlı mutfağına, sürekli değişen olgulara ve içinde bulunulan coğrafyaya göre yeni şeyler ekleme gereği duyulmuştur. Aşçılar, yaratıcılıklarını Osmanlının çok kültürlü yapısı ve oldukça zengin coğrafyasından almış gözükmektedir.
Osmanlı öncesi dönemlerdeki Türk mutfağının değişim ve gelişimi Osmanlı mutfağına temel oluşturmuştur. Diğer yandan Moğol, İran ve Arap mutfakları bu gelişimde oldukça fazla etkiye sahiptir. Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde Arap mutfağı en etkin mutfak kültürlerinden biriyken zamanla Osmanlı Devleti, doğudan ayrılıp batıya yönelince mutfak kültürü de bu şekilde değişimler göstermiştir. Yani 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında batılılaşma olarak tanımlanan dönem başlamıştır.
Osmanlı Devleti’nin son döneminde var olan yeni akımlarla beraber mutfakta da değişimler yaşanmaya başlamıştır. Avrupalı devletlerin mutfaklarından yeni tarifler Osmanlı mutfağına girmeye başlamıştır. Ancak Osmanlı mutfağının çok köklü ve zengin olması sebebiyle batıdan alınan bu yeni ürünler veya tarifler her zaman doğrudan kullanılmamıştır. Belki bunun bir sebebi de her lezzetin Osmanlı topraklarında yaşayan insanların damak zevkine hitap etmemesi olabilir. Özge Samancı sofra düzeninin çok çabuk değişmesine rağmen mutfaktaki değişimin daha yavaş olmasını damak zevki olan Osmanlı halkının diğer mutfaklardan aldıkları yeni tatları dönüştürerek kullanmalarına bağlamıştır.[2]
Her ne hızda olursa olsun bu etki bir anda kendi kendine oluşmamıştır. Öncelikle Osmanlıdaki batı etkisi saraydaki ziyafetlerde görülmüştür. Devlet siyasi yenileşmesini mutfak alanında da sürdürmüş, batılı tarzdaki değişimler mutfağa da yansımıştır. Saraydaki bu değişimler daha sonra elit kesime de etki etmiştir. Aynı zamanda 18. yüzyılda Galata ve Pera gibi İstanbul semtlerine Avrupa’dan gelen yabancılar kendi kültürlerini burada yaymaya başlamışlardı. Mesela Fransa’dan gelen şekerciler Beyoğlu ve Pera gibi yerlerde dükkanlar açmıştır. Ortaya çıkan bu yeni yemek tarifleri yavaş yavaş yemek kitapları içerisinde de yer bulmuştur. Yemek kitaplarındaki değişim saray ve elit çevredeki durumun bir yansımasıydı.
Melceü’t-Tabbahin, Turkish Cookery Book: a Collection of Receipts, Yeni Usul Yemek Kitabı, Ev Kadını ve Aşçıbaşı bu kitaplardan bazılarıdır. Kitaplardan biraz bahsetmek gerekirse, Melceü’t-Tabbahin aslında diğer kitaplardan çok daha büyük bir öneme sahiptir. İlk yemek kitabıdır ve 1844’te basılmıştır. Yazarı Mehmed Kamil’dir. Kitap 12 bölümden oluşmaktadır ve toplamda içerisinde 277 adet tarif bulunmaktadır. İçerisinde bulunan reçeteler genel olarak geleneksel Türk yemek tarifleridir ama 19. yüzyılın ilk yarısında yavaş yavaş başlamış olan batılılaşma hareketlerinin etkisi görülmektedir.
Mesela kitapta batılı tarz ile geleneksel tarzın harmanlandığı iki adet tarif bulunmaktadır. İkinci kitap ise Turabi Efendi’ye ait olan Turkish Cookery Book: a Collection of Receipts’dir. Kitap 1864 yılında yayınlanmıştır ve toplamda 19 bölüm ve 253 tariften oluşmaktadır. Bu kitap aslında Mehmed Kamil’in yazmış olduğu kitabının bir çevirisidir. Tarifler ve sıralamaları neredeyse birebir aynıdır ancak Turabi Efendi kitaba bazı eklemeler ve çıkarmalar yapmıştır. Melceü’t- Tabbahin’in aksine Turabi Efendi kendi kitabını İngilizce olarak bastırmıştır.
Bu iki kitaptan sonra 1880-81 yıllarında Yeni Usul Yemek Kitabı ismiyle yeni bir kitap basılmıştır. Kitabın yazarı belirsizdir ancak 1924 yılında Muammer Mihri tarafından tekrar basılmıştır. Bir diğer kitap ise Ayşe Fahriye tarafından basılmış olan Ev Kadını yemek kitabıdır. Bu kitap 1882-83 yıllarında basılmıştır. Ev Kadını kendinden önce basılmış diğer yemek kitaplarına göre birçok farklılık barındırmaktadır. Kitapta yaklaşık 876 tarif bulunmaktadır. İçerisinde pişirme tekniklerine dair özel bir kısım ayrılmıştır. Sofra düzeni ve adabı anlatılmaktadır bunun dışında yemek tariflerinin olduğu bölüm de kendi içerisinde kısımlara ayrılmıştır.
İlk basılan yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin kitabında sadece iki adet yabancı yemek tarifi bulunurken 1880 sonrası basılmış olan Ev Kadını yemek kitabında bu sayı çok daha fazladır. Son kitap ise Mahmud Nedim bin Tosun tarafından yazılmış olan Aşçıbaşı kitabıdır. Bu kitap 1900 yılında yazılmıştır. Yine içerik olarak Mehmed Kamil’in kitabına benzemektedir.
Netice itibariyle, baklava ve turta, kebap ve rozbif, patlıcan silkmesi ve buzlu soğan garnitürü, pilav ve makarna, tavukgöğsü ve krema, tarhana ve istiridye çorbası gibi iki ayrı yemek kültürünü simgeleyen yemekler 19. yüzyılda aynı yemek kitapları içerisinde yer almaya başlamıştır.[3] Etkileşimin nedenlerinden, sonuçlarından ve bu etkileşimin ortaya çıkardığı melez tariflerden bahsetmişken tariflerin bazılarına yer vermemek olmaz. Bu dönem sadece yeni tariflerin değil yeni sebze ve meyvelerin de mutfağa girdiği bir dönemdir.
19. Yüzyıl, Osmanlı mutfağında patates, taze biber, fasulye, domates ve sakız kabağı gibi Amerika menşeili sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdir. Patatesin anavatanı Güney Amerika’da And dağlarıdır. Patates Avrupalılarca Amerika keşfinin çok sonrasında 1600’lerden itibaren sık tüketilir hale gelmiştir. Patates her ne kadar Amerika menşeili bir sebze olsa da Osmanlı devletinde tüketilmesi yine Avrupa sayesinde olmuştur. Patates Osmanlı mutfağına 19. yüzyılda Avrupa üzerinden gelmiştir.[4] Yemek kitapları içerisinde de patatesli tarifler sıkça yer almaya başlar. Genelde patates ile yapılan tarifler daha önce Osmanlı mutfağında pişirilen yemeklere ve uygulama metotlarına bağlı kalınarak yapılmıştır.
Örneğin bunlardan bir tanesi Yeni Usul Yemek Kitabı’nda yer alan “Patates Silkmesi”dir. Patatesle yapılan yemeklere verilebilecek örneklerden birisi ise Mehmed Kamil’in kitabında yer verdiği “Etli Patates Yahnisi” dir. Daha önce yapılan et yahnisine patates de dahil olmuştur. Melceü’t-Tabbahin ilk yemek kitabı olması sebebiyle bu tarifte bir yemek kitabında yer alan ilk patatesli tariftir. Bir diğer melez tarif ise Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı kitabında yer almaktadır. Adı “Patates Tatlısı” olarak geçmektedir. Mary Işın’a göre Mahmud Nedim’in “Patates Tatlısı” yeni malzemelerin Türk tatlılarına uyarlandığının kanıtıdır.[5]
Hem günümüz hem de Osmanlı mutfağının en önemli sebzelerinden biri olan domates de aslında kırmızı olarak 19. Yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır. Saray mutfağına göre yeşil domates 1690’larda Osmanlı mutfağında yer almaya başlamıştır. Ancak kırmızı olarak tüketilmesi 19. Yüzyıl içerisinde gerçeklemiştir. Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını kitabında yer verdiği “Domates Tepsi Musakkası” yine bu melez tariflere bir örnek olarak verilebilir. Domates bu tarifte eskiden beri var olan pişirme tekniği ile harmanlanarak yeni bir yemek tarifiyle karşımıza çıkmaktadır. Aynı zamanda pelte gibi tariflerle de harmanlanmıştır. Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı kitabında “Domates Peltesi” yine bu tip melez tariflere örnektir.
Makarna 19. yüzyıldan önce pek fazla bilinmeyen bir yiyecektir. Ancak bu değişim hareketleriyle makarna da Osmanlı mutfağında yer bulmuştur. Samancı’nın ifadesiyle “Makarna saray mutfağında olduğu gibi İstanbul seçkin mutfağında da yeni bir malzemedir.”[6]
Makarnalı bir tarif ilk olarak Melceü’t-Tabbahin kitabında yer Daha sonra tüm yemek kitapları içerisinde makarnalı tarifler yer almıştır. Ancak zamanla makarna da Türk mutfağıyla etkileşime geçmiştir ve ortaya yeni melez tarifler ortaya çıkmıştır. Bunlardan bir tanesi Ev Kadını’nda yer alan “Kebaplı Makarna” tarifidir. Tarifin adı, zaten kendi başına bu etkileşimi göstermektedir.
Osmanlı Devleti kuruluşundan itibaren deniz ve su kenarlarında bulunmuştur. Ancak bu durum balık tüketilmesine fazla etki etmemiştir. Belki geçmişten gelen etobur yemek kültürü belki de yeni lezzetlere açık olunmayışı sebebiyle balık, et kadar tüketilen bir besin olmamıştır. Ancak 19. yüzyılda bu durumun da değişmeye başladığını görmek mümkündür.
Batılı devletlerle olan etkileşim ile beraber balıklı tarifler Osmanlı mutfağında yer bulmaya başlamıştır. Turabi Efendi’nin yemek kitabındaki tarifler buna örnek gösterilebilir. “Haşlama Balık Külbastısı”, “Somon Balığı Kebabı” gibi. Bunun dışında iki kültürün pişirme tekniklerinin harmanlandığı tarifler görmek de mümkündür. Ayşe Fahriye’nin kitabında Osmanlı yemek pişirme teknikleri ve Fransız mutfağının bazı pişirme teknikleri bir arada verilmiştir. Mesela “Peksimet Tozuyla Külbastı” bu iki kültürün karışmasıyla oluşmuştur.
Osmanlı mutfağı hiçbir zaman tek bir geleneğe veya kültüre ait olmamıştır. Bu sebeple hiçbir zaman tek bir damak zevkine hitap etmemiştir. Bu durum 19. Yüzyıl öncesinde böyleydi sonrasında da böyle oldu. Doğu kültürleri yerine Batı kültüründen malzeme, teknik ve tarifler Osmanlı Mutfağına girmiş oldu. Osmanlı mutfağı hiçbir zaman diğer mutfak kültürlülerinin bir kopyası olmadı.
19. yüzyıla kadar olan süreçte doğu mutfak kültürü Osmanlı mutfağını şekillendirmiştir ancak tarifler veya uygulama metotları birebir kopyalanmamıştır. Bu durumun 19. yüzyıl sonrasında da aynı şekilde devam ettiği görülmektedir. 19. yüzyıl, Osmanlı Devleti için bir dönüşüm yüzyılıydı, bu durum Osmanlı mutfağında da etkili olmuştur. Eskiden yavaş olan mutfak alanındaki Batı etkisindeki değişikliler bu yüzyılda daha hızlı bir hal almıştır. Ayrıca 19. yüzyılda yazılan ve yukarıda örneklerini verdiğimiz yeni yemek tarifleri ile günümüzde kullandığımız yemek tarifleri benzerlik göstermektedir. Bu da Osmanlı mutfağında 19. yüzyılda yaşanan değişimlerin günümüz mutfağının oluşmasına ne kadar etki ettiğini göstermekte ve yemek tarihinin daha fazla çalışılmasının ne kadar değerli olduğuna işaret etmektedir.
[1] Özge Samancı, “Avrupa’da ve Türkiye’de Yemek Tarihçiliğine Kısa Bir Bakış”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, 2012, s. 27.
[2] Özge Samancı, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı.” Yemek ve Kültür, İstanbul, 2006, s. 59.
[3] Özge Samancı, “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, 2008, s. 217
[4] Mehmet Yılmaz, “Coğrafi Keşiflerin Osmanlı Mutfağına Etkileri”, I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu, Bilecik: 2012, s.100
[5] Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul, 2008, s. 20
[6] Özge Samancı, “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, s. 209
*Bu yazı Üsküdar dergisinin 11. sayısından alınmıştır.