Daldan Dala Bir Lezzet/ Burcu Yıldız Kılıç

Yemek kültürünün, yemeğin nasıl yapılacağı ile başlayıp, sofradan kalkıncaya; hatta misafir ağırlamadan, oturma düzenine kadar ritüelleri ile büyük bir kültür olduğu biliyoruz.

Peki yaşam içinde varlığımızın devamlılığı sağlayan fizyolojik bir ihtiyaç olan karın doyurma nasıl oluyor da çeşitli coğrafyalara veya medeniyetlere dair bir kültür oluşturabilir? Gücünü nereden alıyor? Burcu Yıldız Kılıç, yeme içmeye dair hiç düşünmediğimiz noktaları bu yazıda anlatıyor.

Yaratıcı, toprak ve suyun hem yeme- içmenin kaynağı hem de yaratılışımızın temelini oluşturarak yemeği insanoğlu için değerli kılmıştır. Bu sebeple insanın fıtratındaki zevk ve lezzet tohumları yeryüzündeki serüveninin bir parçasıdır.Aslında yeme içme ve buna dair her şey, bu tohumdan medeniyete saçılmış koca bir ağaçtır dediğimde; ailesiyle, akrabalarıyla ve komşularıyla buluştuğu sofralar bu ağacın gövdesidir demiş oluyorum. Üstelik öyle bir ağaç ki sosyolojiden felsefeye, dinlerden ideolojilere hatta geleneklerden tarihe kadar uzanan dalları ile bir kültür okuması yaptırır.

Doğayla ve diğer insanlarla muhabbet kurabilen kişi yaşam kalitesini de artıracaktır. İşte bu muhabbetin temeli de yemektir. Öyle ki kaynayan ocak aileleri, kurulan sofralar farklı hayatları bir araya getirmeli ki değirmen iki taştan, muhabbet iki baştan olsun.

Öncelikle soframızı yani gövdemizi sağlam tutmalıyız ki dallarımız serpilsin. Sofra ne zaman masanın üzerindekilerin silinip tüketilmesinden sıyrılıp, her anı ile zevk ve tat ile zenginleşirse o zaman o sofranın çekim alanına girmiş oluruz ve sofra bereketlenir. O sofranın bereketi içimizden yüzümüze, oradan da çevremize yansır. Sofra için Ömer Hayyam şöyle yazmış: “Dostlar bir gün sözleşip bir yerde birleşin; / Oturun sofrasına dünya cennetinin.”

Sofralarımız; aile içi bağlarımıza, komşularımızla ilişkilerimize, akrabalık duygumuza öyle güzel düğümler atıyor ki ailesini masa başında toplayamayan evler yuva olmuyor, cenazesinde komşularına, akrabalarına son ikramını yapamayan ölü, rahmetli olamıyor. Ve bu sofradan adına sosyalleşme dediğimiz, misafirlik ve ikram dalı öyle uzuyor ve kalınlaşıyor ki tüm bu sosyal farklılıklara rağmen, birbirleriyle ilişki kurmalarına neden oluyor. Sofra başındaki insanların adabı, felsefesi, toplumsal değerleri ve en önemlisi birbirleriyle muhabbeti yaşam içinde insanları bir arada tutan yegâne şey haline geliyor.

 Sofranın kültür olması; küçük fakat cevher hükmünde olan aile de başlıyor. Bir ailenin dayanışması, güçlenmesi ve sürdürülmesi kendilerine ait sofra kültürü olmasına bağlıdır. Aile fertlerinin duygusal anlamda desteklenmesi sofra ritüelleri olmalı en azından akşam yemekleri aynı sofra etrafında geçmeli.

Toplumlar sofra kültürlerini düğün, cenaze, bayram, Hıdırellez gibi kutlamalarda devam ettirirler. Misafir ağırlamak, davetler vererek ikram etmek; dayanışmayı sembolize eden pratiklerdir. Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşayan aşiretler ya da büyük aileler arasında Kan davalarının sonlandırılması için verilen ‘barış yemeği’ kurulacak muhabbetin sembolü olarak bir kültürdür. Bebeğin ilk dişi çıktığında diş buğdayı yapılması gibi ritüeller sosyal birleştirici etkinlikler olarak karşımıza çıkmakta.

Yemek kültürü bir yemeğin nasıl yapılması gerektiği değildir aslında. Yemek kültürü misafir ağırlamadan tutunda kimin ne yiyeceğine kadar hâkim olan bir olgudur. Bu sebeple davet vermek de davete icabet etmekte kıymetlidir. Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de şöyle bahseder, “Ziyafete davet edenler dört zümre olduğu gibi buna icabet eden insanlar da dört zümredir. Bunlardan biri davet edildiği her ziyafete gider ne ikram edilirse yer içer. Lakin kendisi evine başkalarını çağırmaz. Evine kapanıp yemeği kendi başına yer. Biri çağrıldığı ziyafete gider yemeği yer kendi de onu yemeğe davet eder. Biri de kendi ziyafete gitmediği gibi başkalarını da davet etmez. Bu insan ölüdür. Sen onu diriden sayma. Ona katılma onunla birlikte olma. Bir kısmı da davete gitmez fakat kendisi hayvanlar keserek başkalarını ziyafete çağırır. Bunlardan en hayırlısı bu sonuncusu” dolayısıyla, İnsanla yemek arasında hayati bir bağın var olması toplumsal yaşam biçimini şekillendirecek kadar sıkı bir ilişkiyi doğurmuş, bu durum kültürel etkileşim ve dönüşümlere yol açmıştır (Topuz, 2013: 99).

Yemek yeme olgusu geçmişten günümüze kadar uzanan yolculuğunda, toplumun kültür ögesi haline gelmiştir. Besin bulma stratejileri toplumsal yapıların şekillenmesi haricinde farklı medeniyetlerle tanışma imkânı da sağlamıştır. Orta çağ da baharata sahip olma arzusu Doğu ile Batı’yı birbirine bağlayan baharat yolu’nun açılmasına sebep olmuştur. Baharat Yolu üzerinde yer alan limanlar sayesinde, farklı toplum tiplerinin buluşmasında belirleyici rol oynarken toplumlararası bilgi ve fikir alışverişinin yolunu da açmıştır.

Ayrıca yemek, toplumdaki kültürel anlamları ile aynı zamanda sosyolojinin konusudur. Bir coğrafyayı yemek üzerinden okuyabiliriz. Pierre Raffard “Coğrafya tabaktadır” der. Çünkü sofra düzenin kendine has simgesel bir protokolü olup ayrıca sosyal kültürde bir hiyerarşiye sahiptir. Yemeğin paylaşımı ve tüketimi konusunda güç ilişkilerini fark edersiniz. Yemeğin kısımları saygınlığa göre dağıtılır. Ayrıca sofrada herkesin oturacağı yer belli olup kişinin ifa ettiği görevi ve rütbesi ile birebir alakalıdır. Toplumun kültürüne dair okumalarda sofra kurallarında ki cinsiyetler arasındaki farklılıklar, yaş ve sınıfa bağlı statü konumları da önemlidir.  Sofrada kimlerin oturduğu ve sofradaki oturma biçimi o toplumda meydana gelen değişimler hakkında ipuçlarını yakalamak ve bölgede yaşanan yemek kültüründeki değişimleri toplumsal değişmeyle ilişkilendirebilirsiniz.

Ayrıca yemek, toplumdaki kültürel anlamları ile aynı zamanda sosyolojinin konusudur. Bir coğrafyayı yemek üzerinden okuyabiliriz. Pierre Raffard “Coğrafya tabaktadır” der. Çünkü sofra düzenin kendine has simgesel bir protokolü olup ayrıca sosyal kültürde bir hiyerarşiye sahiptir. Yemeğin paylaşımı ve tüketimi konusunda güç ilişkilerini fark edersiniz. Yemeğin kısımları saygınlığa göre dağıtılır. Ayrıca sofrada herkesin oturacağı yer belli olup kişinin ifa ettiği görevi ve rütbesi ile birebir alakalıdır. Toplumun kültürüne dair okumalarda sofra kurallarında ki cinsiyetler arasındaki farklılıklar, yaş ve sınıfa bağlı statü konumları da önemlidir.  Sofrada kimlerin oturduğu ve sofradaki oturma biçimi o toplumda meydana gelen değişimler hakkında ipuçlarını yakalamak ve bölgede yaşanan yemek kültüründeki değişimleri toplumsal değişmeyle ilişkilendirebilirsiniz.

Dede Korkut kitabında, Türk boylarının davet ve şölenlerde nasıl oturması gerektiği ikramın nasıl olduğuna dair anlatımından o dönemin kültürüne şahitlik edersiniz. Mesela, kesilen hayvanın baş kısmını Hakan’a, Kaan’a, Han’a verilmesi ve Han’ın sağ tarafında oturana hayvanın sağ kolunu, sol tarafında yer alana da sol kolu verilmesi gerektiği yazmaktadır. Tanrı’dan çocuk istemede ise yine besin sayesine olmaktadır. Tepeleme et yığarak, bolca kımız vererek, aç doyurarak, fakir giyindirilerek Tanrı’ya dualar eşliğinde çocuk istenmektedir. Dede Korkut kitabında bir düğünün nasıl olması gerektiğinden, gelen bir misafirin nasıl ağırlanması gerektiğine kadar bilgi vermektedir. Gelen misafiri Tanrı misafiri kabul etmek, ‘Aç mısın?’ diye sormadan önüne yemek koymak, yemeğe kalması için bir kişiye ısrar etmek, sadece yakın gördüklerimizi akşam yemeğine çağırmak, çayın yanına mutlaka bir şeyler sunmak, ziyarete mutlaka tatlı ile gitmek, misafirliğe giderken asla eli boş gitmemek gerektiği almaktadır.

Kısaca yemek, geleneklere, durumlara ve davranış biçimlerine ilişkin bir imgeler bütünüdür ki buradan dünyanın felsefesini de okuyabiliriz. Pisagor’cular bakla yemekten hatta ona dokunmaktan kaçınmışlar. Onların bu tavrı, baklanın neden olduğu gazdan kaynaklanıyormuş. Baklanın sebep olduğu gaza, baklanın içine sığınmış olan ölü ruhlar neden oluyormuş! baklaya bakışın bir dönemin felsefesini oluşturacağa inanır mıydınız? İnanın çünkü yemek kültürü bir toplumun kendisini ve yaşam tarzını yani ideolojimizi de belirler. Ayrıca değer, tutum ve davranışlarımızı şekillendiren dünya görüşümüzle, bizi diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri haline gelir. Mesela tarih boyunca şaşaalı yemek sofraları bir taraftan iktidarların güç ve ihtişamlarının bir göstergesi olurken diğer taraftan yoksulların öfke kaynağı olurken modern dünya da tüketim, israf ve gıda teknolojisi ’ne karşı bir tavır sergiliyoruz.

Örneğin, duygusal karakterinden yoksun işlenmiş ve paketlenmiş gıdalara karşın hala yemeğin bir kültür olduğunu savunmak ve bireysel sofralardan beraber yenilen sofralara geçmeye çabalayan herkes dünyayı algılama biçimini ve yaşam tarzını ortaya koymaktadır.

Bu ağacın ruhi zevklerimiz besleyen en naif dalıdır güzel ve sağlıklı beslenme. Kişinin yeme içme şekli o kişinin mizacını etkiler hatta ruhunu inceltir. Gıda rejimi yani afiyet vereni seçmek kişiyi zevk ve letafet sahibi yapar. Beslenmenin yaşam tarzı ve davranış ilişkisi üzerine pek çok yorum yapılmıştır. İbn-i Haldun, beslenmenin, insanların bedeni ve ahlaki bünyesi ve karakteri, dolayısıyla da hem ümranın bizzat kendisi hem de çeşitli halleri üzerinde tesirli olduğunu ifade etmiştir. Bu nezaketi geleneklerimizde de çokça görmek mümkün. Osmanlı Dönemi zamanında gelen misafire Türk kahvesi ikram edilirmiş. Eğer misafir önce kahveyi içerse karnının tok olduğu anlaşılırmış lakin önce suyu içerse misafire hemen sofra hazırlanırmış. Çünkü insanlar o zamanlarda kibarlıklarından dolayı ve misafirliğe gitti evde yemek olup olmadığını anlayamadığı için kahve ve sudan yardım alarak ne istedikleri ne düşündüklerini böyle durumlarla anlatırlarmış.

Yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması, tamamen kültürün öğelerinden olan gelenekler, inançlar ve tabularla bağlantı içindedir. Besin gördükleri her şeye kutsallık atfetmişler ve ritüeller geliştirmişlerdir. Yunan mitolojisinde bereket ve tarım tanrıçası olduğu gibi çeşitli uygarlıklar Ağaç Tanrısı, Su Tanrısı, Toprak Tanrısı, Doğa Tanrısı gibi Tanrılar yaratmışlardır kendilerine.

Geçmişten günümüze sofranın en basit ögesi olan buğday yani ekmeğe atfedilen değer aslında geniş mana da bize israfa karşı duruşu gösterir. Hıristiyanlık inancında, Hz. İsa’nın son akşam yemeğinin özel bir parçasıdır. Yahudilik inancında ise, Hz. Musa öncülüğünde Mısır’dan çıkışın kutlandığı Hamursuz Bayramı’nda yapılan mayasız ekmek bize; Yemeğe yüklenen sembolik anlamların, inanç sistemine bağlı olarak şekillendiğini gösterir. Ayrıca toplumun yaşadığı coğrafyaya, toplumsal ilişkilere göre de yemeğin kültürleşmesi söz konusu. Örneğin; İslam inancında tufandan kurtuluşu sembolize eden Aşure, ‘Kerbela Vakası’ gibi kutsal geçmişe hatırlatmak üzere kullanılan metafordur. Ayrıca, dinin yasakladığı bazı hayvansal gıdalar ya da bitkisel gıdalar yemek kültürünü farklı bir boyuta taşımıştır. Haram ve helal kavramları yemek kültüründe de yer almaktadır.

Yemeğin, Kültür olduğuna en güzel delil edebiyattır. Yazımın başlarında sofranın, ağacın gövdesi oluşundan ve kültürün hayata yayılan dallar olduğundan bahsetmiştim. Elimden geldiğince birkaç dalına konup belli alanlara değinsem de benim için en keyifli, en lezzetli dal; edebiyat.

Yeme içmenin büyülü dünyası bazen bir çorbanın unutulmaz tadını size seksen yıl öncesine uzanan bir fotoğrafla hatırlatır. Bazen bir yemiş en acı hatıranız oluverir tıpkı Ara Güler’in “Babamın tabutundaki yemişler” yazısında olduğu gibi; …Babamı çocukluğunun yemişleriyle birlikte gönderdim öteki dünyaya… Şişli mezarlığında yatıyor şimdi…” Mesela çikolataya bir de Orhan Kemal’in “çikolata” hikayesiyle bakınız; “… Gümüşten topu açtı, çikolata bulaşıklarını yaladı yaladı.”

Ayrıca bir milletin yeni felsefesini ve yaşam tarzını anlamak için o dönemin yazarlarını okumalı “Menekşe Kalfanın Müdafaası” hikayesine göz atarsanız Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın döneme dair Arap aşçılar ve hayat mücadelesine, yemek üzerinden değinmesine hayran kalırsınız.

Edebiyat ile şehirlere ve onun tüm yeme kültürüne tanıklık etme imkânı da buluruz. Sofranın ya da yemek tariflerinin, roman karakterlerinin kimliklerinin betimlenmesinde daima bir yeri olagelmiştir. Sofra buluşmalarında gelişen olayların, romanın akışını oluşturduğunu görüyoruz. Romanlarımız da veya hikayelerimizde balıkçı ağları onarılır, turşular kurulur, erişteler kesilir. Karakterlerimiz tarhanalar kurutur, salçalar kavurur, reçeller kaynatır. Eğer okuduğunuz eserde akide şekeri ve pamuk helvaların geçtiği sokaklar varsa kendi mazimizin sıcak duygularına erişiriz. Edebiyat ile mutfağın ve sokağın yeme içme kültürüne ulaşırız. Geçmişte sofranın, gündelik hayatın büyük bir parçası olmasının yanında, aynı zamanda okuryazarların orada bulunmaktan haz duydukları bir entelektüel mekandır. Hatta bazı yazarlarımız var ki onları; şehirlerin lezzetleriyle özdeşlesen kişiler olarak tanımlarız. Bu kişiler ne olsa yeriz!’ demezler. Sofrayı, damak ve zihin hazlarının birleştiği bir mekân olarak görürler. “Bir milletin edebiyatı, musikisi, mimarlığı yanında mutfağı da vardır. Yemeği güzel sanatlar derecesine yükselten aşçılarımızla öğünebiliriz.” diyen Refik Halit Karay entelektüel hazzı, damak ile birleştirmiş yazarlarımızın başında gelir. Ayrıca yemek ve sofra Namık Kemal, Ahmet Mithat Efendi ve Ahmet Hamdi Tanpınar içinde önemlidir. Hatta Yahya Kemal bir anısında, arkadaşıyla girdiği lokantada hemen yemek listesine sarılarak, başlar listeyi okumaya. Epey bir süre okuduktan sonra arkadaşına dönüp: “Biliyor musun,” der, “şimdiye kadar okumaya doyamadığım en lezzetli eser bu!” der.

Refik Halit, “Mutfak Zevkinin Son Günleri” eserinde Yemek, her adabıyla bir kültürdür ve edebiyatçılarımız bu konu hakkında yemeğin önce göze hitap etmesi gerektiğine ve misafirliğe gidildiğinde yenen yemekten veya emeğe verilmeyen değerden, yemek için harcanan zamanın kısmetsizliğinden yakınır, canı sıkılırken şu cümleleri kaleme alır; “En fazla canımı sıkan tip de şudur: Özene bezene, mükemmel surette yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumunu duymadan aşçı dükkanındaymışcasına hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan…”

Üstelik Refik Halit, iyi aşçılar yemeklerin şeklinde, eski şairlere benzerler; sıra, dizi, tenasüp hulasa mimariye ehemmiyet verirler derken kendi yazılarında da yiyeceklere hayat vererek ve tıpkı bir şiirin mısraları gibi kaleme almıştır. Eserlerinden birkaç cümle alıntılamak isterim;

… Bir dilim kızarmış ekmekte bile bulabilirsin o mükemmelliği, güneşten yüz almış buğday rengine dönen bir dilim çıtır ve mis kokulu kızarmış ekmekte…

.. Patlıcanlar ise yeni vernik sürülmüş gibi parlamalı ve bu parıltı altında siyaha çalan morluğunun ağır başlı rengi yer yer harelenmelidir.

…“Ben iyi kızartılmış bir koyun budunda güzel ve sıcak bir sonbahar grubu, akik gibi pişmiş, üstü sertçe, içi şeffaf ve yumuşak elma kompostosunda bir yaz güneşinin serin doğuşunu seyredermişçesine zevk duyarım. Hatta kıvamında kızarmış bir ekmek dilimi bile renk bakımından ufacık bir tablodur.”

Yemeğin bir kültür olduğuna dair yazımda değindiğim hatta değinmeye fırsat bulamadım her alanda bir kültürdür. Ve bizler imparatorlukların ve uygarlıkların kültürlerini hatta hayatın yeni felsefesini, oluşan kültürünü yemek ve onun tüm ritüellerinden anlarız. Son olarak Alberto Manguel’in ünlülerin yemek alışkanlıklarına da değindiği röportajından alıntı ile bitirmek isterim. Ona göre; William Saroyan, sevmediği şeyleri bile keyifle yerdi. Bir keresinde sarmısaklı salyangoz yemeyi denemiş, bunun at eti yemek gibi sihirli bir deneyim olduğunu söylemişti.

Borges, oldukça sade yiyecekleri tercih ediyordu. Sevdiği yemeklerin başında, biraz peynir katılmış tereyağlı pirinç pilavı geliyordu.

Italo Calvino ise elma reçeli ile hardallı peyniri çok seviyordu. Tennessee Williams, bütün yemeklerin erotik bir deneyimi yansıtmasında ısrar ediyordu. Onun için, tabağına konan bir çift zeytin ve bir salatalık turşusuyla erotik şekiller yaratıyordu.

Gabriel García Márquez, hikâyesini bilmediği yemeği asla yemeyeceğini söylüyordu. Barselona’da bir lokantada onun için özel olarak pişirilen yahni ‘escudella’ ile ‘conil amb cargols’un (salyangozlu tavşan) hikâyesini öğrenebilmek için şefi soru yağmuruna tutmuştu.

Graham Greene, durmadan eleştirilen İngiliz mutfağında pişen yemeklerin evrensel benzerlerini bulmayı severdi. Buenos Aires’te bir Arjantin empanada’sını tattıktan sonra, “İşte tercüme edilmiş bir Kelt böreği!” diye sevinçle bağırmıştı.

Şair Denise Levertov ise yemeklerini renkleri ve şekillerine göre seçiyordu. diyor röportajında.

Bu yazıdan sonra güzel bir yemeği hak ettik bence…